Nahil

Imed BEN RAHMA

11, rue de Bourgogne

"la cavalière"

42800 RIVE DE GIER

 

 

www.huiledolivenahil.com

huiledolivenahil@gmail.com

Tel: +33 06 24 68 80 73

Fabrication de l'huile d'olive

La  technique d’extraction de l'huile date de l'Antiquité. Le principe de base est toujours le même, malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédé jusqu’à l’ère moderne. La production industrielle n'a pas éradiqué la méthode artisanale.

La récolte

C'est la saison de la récolte d'olives,  tôt chaque matin, des familles entières allaient dans tous les sens, mais la destination est toujours la même, les champs d'olives, le père de famille veille à ce que tout soit préparé.


En Tunisie,  on utilise une méthode ancestrale qui consiste à mettre sur chaque doigt de la main une corne de chêne faisant usage de peigne pour ramasser les fruits sur l'arbre ou avec un peigne en plastic.


Dans cette atmosphère règne une ambiance de bon enfant, c'est le moment de raconter de belles histoires aux enfants et de se souvenir de passé, un passé plein de sagesse, de simplicité et surtout de respect, de leur apprendre comment récolter sans abimer les olives, donc c'est le meilleur contact entre l'enfant et sa nature, car cette saison se coïncide tous les ans avec les vacances scolaires, sinon, on profite seulement les week-end.

Pour certaines familles qui ont immigrés en France,  c'est le moment, par excellence,  de faire un retour au village natal.

Cette activité ancestrale, à la fois économique et culturelle est une occasion pour les villageois de montrer leur sens de solidarité, pour son importance dans la vie quotidienne, D'ailleurs, elle constitue une source très considérable pour des familles entières.

Au coucher de soleil, les familles prennent la route de retour au foyer sur charrette ou tracteur, avec la fierté d'avoir rempli tous les sacs pris le matin, en se donnant le rendez-vous pour le lendemain matin.

L'olive est un petit fruit et l'on estime qu'un bon oliveur en cueille en moyenne 60 à 80 kilos par jour.

La méthode

La méthode d'extraction de l'huile est une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique.

Il y a trois opérations de base dans la fabrication de l'huile d'olive :

  • Détriter les olives : cela consiste à briser la peau afin de libérer l'huile.
  • Pressurer : il s'agit de presser la pâte pour extraire l'huile.
  • Décanter : pour séparer l'huile des autres éléments (eau, margines, débris, ...)

Un facteur essentiel est le temps de stockage après la récolte. Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, dans la même journée. Sinon, le goût des olives va s'altérer rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage.

La coopérative du village

Le broyage des olives à l'aide d'une meule a été inventé par les Crétois en 2500 av. J.C.. La méthode reste essentiellement la même qu'à l'époque, même si les meules et la propulsion ont évolué. En effet, les techniques de broyage avec une meule ont bénéficié de multiples innovations. La forme des meules a connu diverses améliorations. L'énergie qui propulse la meule a aussi varié puisqu'on a utilisé l'homme, l'animal, l'eau et enfin le moteur.

Le pressoir

Après l’opération de broyage, les olives sont passées au pressoir sous forme de pâte. Le pressoir à vis est celui qu'on retrouve le plus souvent, mais aujourd'hui le métal a remplacé le bois. Et les pistons hydrauliques ont remplacé la force humaine ou animale.

La centrifugeuse

La centrifugeuse est un outil moderne. Les olives sont broyées à l'aide de lames en métal. Ensuite, la pâte est soumise au travail de la centrifugeuse qui permet d'extraire l'huile.

La décantation

Après le pressurage, le liquide recueilli contient de l'huile et de l'eau. L'huile se décante naturellement puisque sa densité est inférieure à celle de l'eau. Cependant, cette méthode traditionnelle prend du temps tandis que la centrifugeuse effectue ce travail nettement plus rapidement.

Parmi les fabricants d’huile on trouve encore des artisans respectueux des méthodes ancestrales qui utilisent un matériel traditionnel, puis il y a aussi les producteurs industriels qui ont adopté une technologie moderne.

Et après ?

Après la sortie de la coopérative, l'huile d'olive continue d'évoluer. Durant les deux premiers mois, elle s'affine, devient plus subtile. Ensuite, pendant six mois supplémentaires, il va y avoir beaucoup de transformations puisque l'huile se bonifie jusquà atteindre son apogée puis ensuite regresser. Au bout de deux ans, les saveurs sont plates et l'oxydation bien avancée.