Nahil

Imed BEN RAHMA

11, rue de Bourgogne

"la cavalière"

42800 RIVE DE GIER

 

 

www.huiledolivenahil.com

huiledolivenahil@gmail.com

Tel: +33 06 24 68 80 73

Méthode de dégustation

La dénomination

Critères visuels

Les yeux permettent de juger le moyen de conditionnement et le produit selon des critères plus ou moins subjectifs. Les critères visuels suivants sont les premiers indicateurs :

Pour le conteneur :

Le conditionnement est primordial afin de préserver le fragile liquide des agressions qui peuvent altérer les saveurs et les odeurs jusqu'à rendre le produit impropre à la consommation. Les acides gras de l'huile se détériorent naturellement au fil du temps par oxydation. La lumière, la chaleur et l'air engendrent des phénomènes d'oxydation accélérer la détérioration des acides gras, d'où la nécessité d'un moyen de conditionnement adéquat.


L'étude de l'étiquette rentre aussi dans les critères qu'on apprécie à l'aide du regard. Encore une fois, la seule mention (obligatoire) à retenir, en guise de présélection, est "huile d'olive vierge extra obtenue par première pression à froid". Les autres mentions (facultatives) intéressantes sont l'appellation contrôlée, le millésime, le nom du moulin, le nom du producteur, la date de récolte ou de pressurage.


Pour le contenu :


Les critères visuels qui servent à juger l'huile sont également subjectifs, sauf pour la teinte qui est un indicateur visuel rapide et pratique de signes d'oxydation.

 

La couleur de la robe n'indique aucun signe qualitatif. Au contraire, les couleurs peuvent modifier votre perception sensorielle et affecter votre jugement. La palette de couleurs pour la robe s'étale du jaune au vert, dans une infinité de combinaisons. La robe est simplement pour les plaisirs des yeux. Sinon, l'impartialité sera totalement préservée si le goût précéder la vue dans les étapes de dégustation.

Critères olfactifs

Les yeux permettent de juger le moyen de conditionnement et le produit selon des critères plus ou moins subjectifs. Les critères visuels suivants sont les premiers indicateurs :

L'huile ne doit pas seulement sentir l'olive, elle doit l'exalter. Pour libérer complètement les parfums, il faut chauffer le verre avec vos mains pendant quelques minutes, ou frotter avec les doigts quelques gouttées d'huile placées dans le creux de la main.

Critères gustatifs

Les puristes vont goûter l'huile pure, selon les règles de la méthode.

 

La méthode que nous conseillons est moins professionnelle, mais beaucoup plus fraternelle.  Autrement, le curieux, l'amateur ou le passionné n'ont pas besoin de se transformer en rat de laboratoire pour obtenir de bons résultats et tirer des conclusions sensées.

 

  En effet, il est intéressant à distinguer les sensations de saveur, d'odeur et d'arôme, mais c'est finalement le résultat de l'ensemble de ces perceptions qui donnera une appréciation finale, décisive pour votre choix. En d'autres termes, il suffit d'analyser si la dégustation laisse une impression agréable, plaisante ou déplaisante.


Pour déguster les échantillons d'huile d'olive, vous trempez un peu de pain de campagne ou une pomme de terre bouillie dans l'huile, mettez en bouche prenez le temps d'analyser les premières informations gustatives (notes végétales) avant le mélange et l'élévation en température de l'échantillon. Une malaxation lente et délicate s'accompagne d'aération d'intensité variable. Pour effectuer l'opération de brassage correctement il faut aspirer de l'air brut par la bouche, puis le rejeter par le nez.


Alternez les aérations légères et fortes, qui sont entrecoupées par un malaxage minutieux.

Il est important de mélanger les différents ingrédients (huile, pain ou pomme de terre, salive et air) autour de toute la paroi buccale.

Les ventilations fortes vont révéler les arômes volatils, originaux et subtils (feuille, fleur, foin, fruits rouges, herbacé, fruit sec,. Les défauts (moisi, métal, aigre, chômé, lies, gelé, margines, rance, scourtins, ver,) sont également décelés par aération forte.

L'analyse en bouche se termine lorsque vous ne retirez plus aucune sensation supplémentaire des opérations de brassage et aération. Vous avalez ou crachez l'échantillon, puis notez les saveurs aromatiques spécifiques (piment, amertume) qui stagnent en bouche encore quelques brefs instants, mais qui sont difficiles à repérer auparavant.


Analyse

Au final, seule compte l'impression globale laissée par l'huile. C'est la sensation fondamentale du plaisir qu'il faut mettre en exergue pour faire un choix. C’est-à-dire que vous exprimez le degré de plaisir tout simplement avec les notions : agréable, plaisante ou déplaisante. Une fois que l'impression globale de plaisir est clairement définie, vous pouvez analyser les défauts et qualités selon les éléments suivants qu'on retrouve généralement dans l'huile d'olive.

Les défauts

Ce sont surtout les défauts de l'huile d'olive qui vont permettre de mettre de côté les mauvais éléments. Dans votre analyse, il faut donc focaliser sur les défauts en priorité.

  • Chômé : saveur qui rappelle une étable ou du fumier. Le chômé est caractéristique des olives fermentées à cause d'un mauvais stockage.
  • Gelé : arômes semblable au poireau ou endive cuite. Le gelé signale que la récolte contenait un grand nombre d'olives gelées.
  • Lies : odeur similaire au beurre rance. Le lies apparaît après l'extraction, lors du repos de l'huile. Au repos, un dépôt composé de particules d'eau, poussières et divers résidus se forme à la surface. Si ce dépôt n'est pas évacué rapidement, il se produit un phénomène de putréfaction dont l'odeur sera absorbée par l'huile.
  • Margines : odeur singulière de l'effluent d'extraction par centrifugation. Les margines sont d'une consistance noire, sirupeuse et d'odeur singulière. Les odeurs persistantes de margines peuvent donc affecter l'huile en cas de système de production mal conçu.
  • Métallique : sensation d'acier en bouche ou odeur de métal mouillé. Lors des diverses étapes de la fabrication, il arrive que l'huile entre en contact avec des métaux non inoxydables. Si le contact entre le métal et l'huile se prolonge, le défaut métallique imprégnera l'huile.
  • Moisi : la sensation de moisi est délicate à déceler, sauf si l'huile est chauffée à 35°C .
  • Rance : rappelle l'odeur de l'huile de lin. Ce défaut provient d'une vieille  huile ou d’un problème de conservation.
  • Scourtins : sensation semblable à la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibre qui sert à séparer l'eau et l'huile. Les fibres sont gustativement neutres, mais des phénomènes de fermentation et oxydation peuvent apparaître, propageant ce défaut à l'huile.
  • Ver : odeur de vieux café. Le défaut du ver provient de récoltes qui contiennent un grand nombre de fruits véreux.
  • Vineux : impression de vinaigrette qu'on décèle facilement à l'odorat. Le défaut de vineux provient d'un stockage prolongé entre la récolte et l'extraction de l'huile.

Les qualités

Les qualités d'une huile d'olive dépendent surtout du fruité qui comprend les arômes issus du fruit frais. C'est donc l'intensité et l'harmonie aromatiques qui importe. Ainsi, pour qualifier une bonne huile d'olive et bien il faut tout simplement avoir des sensations de .... l'olive.

Sur un second plan, il y a des nuances aromatiques qui s'ajoutent comme l'amande, l'artichaut, l'ananas, l'abricot, la banane, la camomille, les céréales, la feuille, la fleur, le foin, le fruit rouge, l'herbe, le fruit sec, le fruit exotique, la bière, le cacao, la vanille, etc.

Le caractère

Le seul goût propre à l'olive est l'amer. C'est l'intensité de l'amertume qui importe dans votre analyse.

Le piquant est plutôt une sensation tactile qui procure des petits picotements ou brûlures. C'est l'intensité du piquant qui est un facteur important.

Autres facteurs décisifs

Il existe un critère qui sert de juge de paix : le prix. Car pour cultiver l'olivier, récolter le fruit extraire l'huile et la conserver, il y a un certain coût incompressible. En tout cas si l'huile se vante de respecter une tradition artisanale, il n'est pas possible de proposer le produit à la vente au prix d'un soda. C'est pour cela que les bonnes huiles d'olive coûtent cher. Le prix minimum à payer est de 15 € par litre. Cela dites, les huiles qui remplissent les rayons des supermarchés ne sont pas obligatoirement de mauvaise qualité, mais ne peuvent pas être comparées aux merveilleuses productions typiquement artisanales qui forcent le respect et l'admiration. Par contre, le nom du producteur ou du moulin doit être clairement indiqué sur l’étiquette, prouvant qu’il s’agit bien d’un produit authentique.

La conservation

Il faut consommer votre huile dans les deux ans et la conserver dans un endroit frais, 18°C conviennent mais surtout pas le réfrigérateur. La lumière et l'air sont aussi des menaces pour votre précieux jus d'olive donc refermez bien votre bouteille après chaque usage et utilisez un conteneur approprié.

Le volume

Un dernier conseil concerne la contenance. Ce critère détermine plutôt votre mode de consommation, mais n'influe pas sur la qualité du produit. En effet, l'huile doit être consommée dans les deux ans suivant sa production et si votre utilisation est sporadique, il est préférable de se tourner vers des petites contenances. De même, si vous voulez déguster plusieurs huiles, il vaut mieux acheter les plus petits volumes disponibles plutôt que les gros afin d'avoir une large sélection.